Quest'opera amorosamente studiata e compilata, e che può vantare al suo attivo il successo pieno e incontrastato della prima edizione, è dunque veramente il talismano della felicità. Offrendovelo, il nostro compito è esaurito. A voi ora il sapervi giovare di questo talismano. Possa esso — è il nostro voto
Il talismano della felicità
Quest'opera amorosamente studiata e compilata, e che può vantare al suo attivo il successo pieno e incontrastato della prima edizione, è dunque
Si può anche riconoscere la qualità della carne nell'atto del tagliarla. Mentre infatti quella di un animale giovine e ben pasciuto apparirà di un bel rosso aperto, quella di qualità scadente rimarrà di un rosso cupo, nerastro, e risulterà come granulosa.
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Si può anche riconoscere la qualità della carne nell'atto del tagliarla. Mentre infatti quella di un animale giovine e ben pasciuto apparirà di un
Il pesce va mangiato freschissimo o per lo meno perfettamente conservato con mezzi tecnici modernissimi; caso contrario non solo perde le sue doti nutritive e il suo squisito sapore, ma può arrecare gravi disturbi. Parlando di pesce conservato intendiamo però accennare a quella breve conservazione che permette al pesce di giungere da lontani punti di pesca ai mercati delle città non marittima, essendo noi, per la lunga esperienza fattane, contrari alle lunghe conservazioni in frigorifero, le quali tolgono al pesce qualsiasi sapore quando non sono causa di altre sorprese.
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nutritive e il suo squisito sapore, ma può arrecare gravi disturbi. Parlando di pesce conservato intendiamo però accennare a quella breve conservazione
Per riconoscere il pesce un primo avvertimento, che può sembrare un paradosso: è, cioè, non affidarsi all'odorato. Un pesce anche freschissimo può tramandare un odore poco rassicurante se si sia cibato di speciali erbe marine o di qualche alimento impuro. Ma questo odore si perde immediatamente non appena il pesce sia sventrato e accuratamente lavato; mentre un pesce pescato da un mese e più, sepolto tutte le sere nel ghiaccio, dissepolto tutte le mattine e copiosamente annaffiato durante le poche ore che rimane esposto al pubblico in attesa del disgraziato che se lo porti a casa, non tramanderà, se odorato, niente di sgradevole, ma alla cottura avrà un saporaccio, le carni saranno molli, e quel che è peggio costituirà un alimento malsano, niente affatto nutriente e difficilmente digeribile. Quindi per non sbagliare quasi mai bisogna affidarsi, completamente alla vista. Quando un pesce sarà bello, novantanove volte su cento sarà anche buono.
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Per riconoscere il pesce un primo avvertimento, che può sembrare un paradosso: è, cioè, non affidarsi all'odorato. Un pesce anche freschissimo può
La gelatina eseguita nel modo descritto più sopra è senza dubbio una preparazione squisita e adatta specialmente quando si debba somministrare a un ammalato o a un convalescente. Ma quando si tratti di decorazioni di piatti freddi il molto tempo che questa gelatina esige può sembrare sciupato. Eccovi dunque in queste caso un'ottima ricetta di gelatina sbrigativa, che, tutto sommato non vi costerà che pochi minuti di lavoro. E otterrete un risultato eccellente che non vi farà certo rimpiangere quell'indefinibile composizione che molti salsamentari vendono per gelatina, che non sa di niente, e, in compenso, costa un occhio della testa. Per mezzo litro di gelatina, sufficiente a guarnire una pietanza fredda per sei parsone, mettete in bagno in una terrinetta con acqua fredda orto fogli di gelatina marca oro (pari a 20 gr.) e lasciate così per una diecina di minuti, fino a che la gelatina sia ben rammollita, spremetela un po' tra le mani e mettetela nella casseruola. Aggiungete un pezzettino di cipolla, tre o quattro granellini di pepe, una chiara d'ovo e un cucchiaino di estratto di carne. Molte persone sono un po' scettiche quando si parla loro di estratti di carne. Dobbiamo dire che queste persone hanno torto, perchè un vasetto di estratto di carne può essere qualche volta in cucina una piccola provvidenza. Si può essere d'accordo nel non abusarne, ma l'usarne ci toglierà spesso, e con una spesa insignificante, da qualche preoccupazione, quando, ad esempio, il brodo non sarà riuscito abbastanza sapido, o i sughi non abbiano raggiunto quel gusto che ci prefiggevamo, ecc. ecc. In questi, e in tanti altri casi consimili, un mezzo cucchiaino di estratto di carne salva magnificamente la situazione.
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ammalato o a un convalescente. Ma quando si tratti di decorazioni di piatti freddi il molto tempo che questa gelatina esige può sembrare sciupato
Le proporzioni e il procedimento sono uguali a quelli descritti per la farcia di pollo. Naturalmente in luogo di carne di pollame di adopererà del pesce. La qualità generalmente usata è il merluzzo, ma si può confezionare la farcia con qualsiasi altra qualità di pesce come luccio, salmone, spigola, sogliola, ecc. ecc. Anche in questo caso la rettificazione della farcia va fatta con crema di latte o con salsa besciamella fredda.
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pesce. La qualità generalmente usata è il merluzzo, ma si può confezionare la farcia con qualsiasi altra qualità di pesce come luccio, salmone, spigola
Volendo fare delle chenelle da zuppa ancor più eleganti si può procedere in un altro modo. Si imburra una teglia piuttosto larga, si mette la farcia preparata in una tasca di tela con bocchetta di latta spizzata e premendo sulla tasca si fanno uscire sul fondo imburrato della teglia, le chenelle, le quali avranno l'aspetto di piccole pastine da tè. Quando ne avrete fatto il numero necessario versate nella teglia acqua bollente e lasciate che le chenelle possano rassodarsi.
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Volendo fare delle chenelle da zuppa ancor più eleganti si può procedere in un altro modo. Si imburra una teglia piuttosto larga, si mette la farcia
Occupiamoci brevemente di questo sugo, il quale sostituisce così bene il sugo d'umido di manzo e ha tante applicazioni nella cucina. Mettete in una casseruola di rame una cucchiaiata di strutto, una mezza cipolla finemente tritata, una costola di sedano e una carota gialla tagliuzzata. Aggiungete un «battuto» o pesto, fatto tritando sul tagliere mezzo ettogrammo circa di grasso di prosciutto o di lardo, un pochino d'aglio e un bel ciuffo di prezzemolo. Fate cuocere su fuoco moderato, mescolando di quando in quando, e aggiungendo qualche cucchiaiata di acqua per dar tempo ai legumi di cuocersi e d'imbiondirsi senza correre il rischio di bruciare. Quando i legumi saranno ridotti in poltiglia aggiungete due cucchiaiate abbondanti di salsa densa di pomodoro, bagnate con poca acqua, mescolate, condite con sale e pepe e lasciate cuocere il pomodoro per una ventina di minuti finchè la salsa sia bene addensata. Questa quantità di salsa può bastare per sei persone. Nella stagione dei pomidori, alla salsa conservata si può sostituire il pomodoro fresco.
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sia bene addensata. Questa quantità di salsa può bastare per sei persone. Nella stagione dei pomidori, alla salsa conservata si può sostituire il
Il rafano è una radice che ci si può procurare da tutti gli erbivendoli un po' forniti e che a Roma viene chiamata «radica forte», appunto per il suo sapore molto piccante. Non solo questa radice si può usare così semplicemente, mondandola cioè dalla terra e poi grattandola su una grattugia, ma si possono ottenere da essa delle salse molto gustose adattatissime per il bollito e l'arrosto. Un modo semplice di fare una gustosa salsetta è il seguente. Si raschia bene la radice, si lava e poi si gratta: si mette que sta radice grattata in una piccola salsiera, vi si aggiunge un cucchiaino o due di zucchero in polvere, si stempera il tutto con un po' d'aceto, si me scola e si serve. All'estero la salsa di rafano è molto usata, e si serve anche con della panna di latte montata. Il sistema non è davvero disprezzabile. La salsa con la panna di latte si può fare in due modi. Il primo modo consiste nell'aggiungere una cucchiaiata o due di crema montata alla salsa di radica forte, zucchero e aceto precedentemente descritta. L'altro modo è un po' più complicato. Si prende un bicchiere di crema di latte montata e vi si aggiunge un cucchiaino di senape inglese sciolta in un poco di aceto, un cucchiaino di zucchero in polvere, sale, un pizzico di pepe, o meglio ancora, una puntina di pepe rosso di Caienna e una buona cucchiaiata di radica forte grattata. Si mischia pian piano il tutto e si travasa nella salsiera.
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Il rafano è una radice che ci si può procurare da tutti gli erbivendoli un po' forniti e che a Roma viene chiamata «radica forte», appunto per il suo
Talvolta occasionalmente, nella esecuzione di qualche speciale piatto freddo si può usare una maionese resa più consistente con l'aggiunta di qualche cucchiaiata di gelatina di carne appena fusa e che si incorpora in piccole quantità alla maionese. Si raggiunge più semplicemente lo stesso scopo unendo pochi fogli di gelatina marca oro (colla di pesce) tenuti prima a rinvenire in acqua fredda, strizzati tra le mani e poi fatti sciogliere vicino al fuoco in un tegamino.
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Talvolta occasionalmente, nella esecuzione di qualche speciale piatto freddo si può usare una maionese resa più consistente con l'aggiunta di qualche
Per dare bell'aspetto alla maggior parte degli antipasti si ricordi che serve assai efficacemente un po' di salsa maionese o anche della gelatina. La gelatina si può adoperare sia ritagliata a triangoli o a rombi, o anche tritata sotto forma di cordone. Per ottenere un cordoncino di gelatina trita se ne prende una certa quantità su un panno bagnato e spremuto, si trita con un coltello e si introduce in un piccolo cartoccio di carta spessa. Si chiude il cartoccio, se ne mozza la punta e premendo nella parte superiore si fa uscire questo cordone di gelatina che servirà a decorare elegantemente «canapés», barchette, salumerie, ecc.
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gelatina si può adoperare sia ritagliata a triangoli o a rombi, o anche tritata sotto forma di cordone. Per ottenere un cordoncino di gelatina trita
Tra i molti modi di cui ci si può servire della carne conservata in scatoline (manzo uso militare) noi vi consigliamo il seguente che è davvero appetitosissimo. Le nostre lettrici provino e rimarranno contente. Per quattro persone mettete in una casseruola un litro scarso di acqua. Aprite la scatola di carne conservata e versate il contenuto nell'acqua, compreso anche quel po' di brodo che avvolge la carne. Aggiungete quattro o cinque panini o uno sfilatino piuttosto grassetto avvertendo di rompere il pane in piccoli pezzi. Fate levare il bollore e con un cucchiaio di legno mescolate di quando in quando in modo da disfare bene la carne e il pane.
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Tra i molti modi di cui ci si può servire della carne conservata in scatoline (manzo uso militare) noi vi consigliamo il seguente che è davvero
Roma è l'«Alma mater» anche delle minestre «col battuto», delle quali si confezionano infinite varietà, come: pasta e broccoli, pasta e lenticchie, pasta e fagioli, riso e patate, ecc. Il procedimento è sempre il medesimo, ed ognuno può da sè studiare le combinazioni che più gli gustano.
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, pasta e fagioli, riso e patate, ecc. Il procedimento è sempre il medesimo, ed ognuno può da sè studiare le combinazioni che più gli gustano.
Il minestrone alla milanese si può fare con l'acqua o col brodo e si può mangiare caldo o freddo. Nel minestrone si mettono ordinariamente sedano, carote gialle, patate, zucchine, il tutto tagliato a dadini, e poi fagioli freschi sgranati, o fagioli secchi tenuti in bagno nell'acqua fredda, cavolo, e secondo la stagione, fave, piselli, ecc. La regola consiste nel mettere a cuocere, in una casseruola, prima i legumi pei quali è necessaria una più lunga cottura e successivamente gli altri. Una mezz'ora prima di andare in tavola, aggiungete nella casseruola una cucchiaiata di salsa di pomodoro e un pesto di lardo, prezzemolo e un pezzetto d'aglio. Fate bollire un poco e poi versate una quantità di riso proporzionata al numero delle persone, sentite se sta bene di sale, e finite il minestrone — che dev'essere piuttosto asciutto — con qualche cucchiaiata di parmigiano.
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Il minestrone alla milanese si può fare con l'acqua o col brodo e si può mangiare caldo o freddo. Nel minestrone si mettono ordinariamente sedano
Nella provincia di Siviglia si aggiungono anche delle uova affogate. II «gafpacho» è molto apprezzato dai buongustai, ma — avvertiva maliziosamente Elvira de Hidalgo — può procurare una sicura indigestione ai non iniziati...
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Elvira de Hidalgo — può procurare una sicura indigestione ai non iniziati...
È una specie di minestra molto igienica, sopratutto raccomandabile a chi ha bambini. Per quattro persone calcolate 300 grammi di riso, per cuocere il quale sarà necessario circa un litro e mezzo di latte. Mettete a bollare la metà del latte e al primo bollore mettete giù il riso e fatelo cuocere mescolando di quando in quando perchè non si attacchi, aggiungendo man mano che il riso gonfia altro latte. Condite con un po' di sale e continuate la cottura fino alla fine, ricordando che questo riso deve rimanere piuttosto sciolto, e non così asciutto come l'abituale risotto. Questa minestra, specie se destinata a bambini, può essere servita così senz'altro condimento, ed è buonissima nella sua semplicità. Volendo renderla più gustosa vi si può aggiungere all'ultimo momento qualche cucchiaiata di parmigiano.
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, specie se destinata a bambini, può essere servita così senz'altro condimento, ed è buonissima nella sua semplicità. Volendo renderla più gustosa vi si può
Molti credono che questo tradizionale piatto napolitano sia esclusiva specialità dei «pizzaioli» e che si debba mangiarlo soltanto da loro. È un errore. La pizza alla napolitana si può fare benissimo in casa dove riesce buona come nella più accreditata pizzeria. La vera pizza alla napolitana va cotta nel forno da pane, in mezzo ad una fiamma vivace di sarmenti; ma non è detto che non si possa ottenerla anche nei nostri fornetti domestici. Per una pizza sufficiente a sei persone occorrono circa 400 grammi di pasta da pane. Chi vuol comprarla bella e pronta dal fornaio può farlo, ma noi consigliamo di confezionare la pasta in casa: ciò è molto meglio. Prendete 350 grammi di farina, disponetela a corona sulla tavola, metteteci dentro 10 grammi di lievito di birra, aggiungete un pizzico di sale, stemperate il lievito con un pochino d'acqua tiepida e impastate con altra acqua tiepida; in tutto un bicchiere. Lavorate energicamente la pasta affinchè risulti ben liscia, elastica e relativamente morbida. Poi fatene una palla e mettetela in una terrinetta, nel cui fondo avrete spolverato un po' di farina. Coprite la terrinetta e mettetela in luogo tiepido perchè la pasta possa lievitare.
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errore. La pizza alla napolitana si può fare benissimo in casa dove riesce buona come nella più accreditata pizzeria. La vera pizza alla napolitana va
Si cuociono in piatti di porcellana resistenti al fuoco o in piatti di metallo argentato. La preparazione è, su per giù, uguale per tutte le ricette. Solo cambia la guarnizione, che una signora o una signorina intelligente può variare all'infinito. Si imburra abbondantemente il piatto, vi si rompono quel numero di uova occorrente — bisogna che le uova siano molto fresche — si guarniscono e si passano un momento in forno caldissimo per far rapprendere il rosso e l'albume. Diamo qualche esempio.
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. Solo cambia la guarnizione, che una signora o una signorina intelligente può variare all'infinito. Si imburra abbondantemente il piatto, vi si
Il piatto classico francese è l'homard à l'americaine; ma come da noi sono più abbondanti le aragoste che i «leoni di mare» (homard), e senza dubbio più saporite, si può efficacemente adattare alle aragoste la ricetta classica. Condizione essenziale perchè la pietanza possa ben riuscire è di avere l'aragosta viva, e di spaccarla viva, per quanto questa operazione barbara ispiri una giustificabile ripugnanza. Nel prologo della sua ricetta in versi il poeta Achille Ozanne si esprime nettamente su ciò:
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più saporite, si può efficacemente adattare alle aragoste la ricetta classica. Condizione essenziale perchè la pietanza possa ben riuscire è di avere
La semplicissima teoria della Villeroy, esposta più sopra, può avere svariate applicazioni. Specialmente si adopera con successo la Villeroy quando si ha qualche cosa avanzata che si vuole servire sotto un aspetto nuovo. Così avendo del vitello arrosto avanzato, potrete ritagliarlo in fette regolari, immergere queste fette nella Villeroy e procedere come si è detto più sopra. E allo stesso modo del vitello potrete allestire del pollo bollito o del pollo arrosto, del maiale, ecc. Le costolette o le bistecchine alla Villeroy si accomodano generalmente in corona — una appoggiata sull'altra — in un piatto rotondo e in mezzo si dispone la guarnizione, che può essere composta di cavolfiori o fagiolini al burro, piselli al prosciutto, spinaci alla francese, ecc.
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La semplicissima teoria della Villeroy, esposta più sopra, può avere svariate applicazioni. Specialmente si adopera con successo la Villeroy quando
L'illustrazione mostra come deve essere tagliato il piccione il quale può essere presentato in tavola su un largo crostone di pane fritto e guarnito di crescione, accompagnamento quasi obbligatorio di tutti gli arrosti eleganti.
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L'illustrazione mostra come deve essere tagliato il piccione il quale può essere presentato in tavola su un largo crostone di pane fritto e guarnito
La carne deve cuocere «a corto», cioè deve essere messa in un recipiente in cui possa stare quasi esattamente, di modo che non ci sia bisogno di mettere che la quantità d'acqua strettamente necessaria. Si potrà aggiungere all'acqua qualche aroma, come sedano, carote gialle, cipolla e garofani. Il «pressed beef» si può mangiare caldo, accompagnandolo di preferenza con una salsa di rafano, ma generalmente viene servito freddo, dopo averlo fatto freddare sotto un forte peso. In questo caso si accompagna con gelatina e costituisce un magnifico piatto di carne per colazione o per buffet.
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«pressed beef» si può mangiare caldo, accompagnandolo di preferenza con una salsa di rafano, ma generalmente viene servito freddo, dopo averlo fatto
La maionese di grasso si fa con carne di pollo lessata o arrostita. Si disossa il pollo, si libera dalla pelle, si taglia in fettine, si condisce con sale, pepe, olio, aceto e prezzemolo trito, si lascia stare così un paio d'ore e si procede poi come per la maionese di pesce. Una maionese di grasso assai ricca si può confezionare usando dei filetti di tacchino cotti col burro in una teglia, e poi conditi come si disse più sopra.
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assai ricca si può confezionare usando dei filetti di tacchino cotti col burro in una teglia, e poi conditi come si disse più sopra.
Se nel cappon di galera le gallette costituiscono un accessorio, qui formano invece la parte essenziale. Se ne può calcolare mezza a persona. Si fanno a pezzi, si bagnano in acqua, si spremono e si condiscono con sale, pepe, basilico fresco, prezzemolo, capperi, olio e aceto. Si aggiustano le gallette così condite in un piatto e si ricoprono con una salsetta fatta pestando al mortaio delle alici, un po' d'aglio, un pezzetto di peperoncino e diluendo tutto con aceto. Si guarnisce il piatto con qualche spicchio d'uova sode e si finisce sgocciolando su tutto un altro po' d'olio.
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Se nel cappon di galera le gallette costituiscono un accessorio, qui formano invece la parte essenziale. Se ne può calcolare mezza a persona. Si
È una specialità della cucina romana, e può essere servita sola o come contorno di carni lesse o arrostite. La sua preparazione è quasi simile a quella dei piselli. Si fanno cuocere in casseruola, a fuoco lento, una cucchiaiata di strutto, una di cipolla tagliata sottilmente, e due di fettine di guanciale. Si aggiungono le fave sbucciate — 500 grammi — si condiscono con sale e pepe, si bagnano con un pochino di brodo o d'acqua, e si fanno cuocere a fuoco brillante.
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È una specialità della cucina romana, e può essere servita sola o come contorno di carni lesse o arrostite. La sua preparazione è quasi simile a
L'acqua del bagnomaria, pur essendo caldissima, non dovrà mai bollire tumultuosamente. Nel caso levasse il bollore, aggiungete nell'acqua qualche cucchiaiata di acqua fredda. Sarà bene coprire il budino con un coperchio, mettendoci su un pochino di brace. Se avete tempo disponibile, cuocete il budino una mezzora prima di andare in tavola, tenendolo poi in caldo nel bagnomaria stesso, vicino al fuoco. In questo modo sarete più sicure che non vi accadranno guai al momento di sformarlo. Giunta l'ora del pranzo si estrae la forma dall'acqua, si asciuga e si capovolge in un piatto. Il budino di spinaci si può servire solo o con guarnizione, sistema usato generalmente. Questa guarnizione si può fare di molta spesa o economica. Si usa accompagnare il budino con una finanziera composta di animelle di vitello o di abbacchio, creste di pollo, regaglie, funghi freschi o secchi, polpettine di carne, tartufi, ecc. Ma si può anche ottenere una guarnizione economica nel modo seguente: Fate rinvenire nell'acqua fredda un po' di funghi secchi, nettateli bene dalla terra e cuoceteli con un pochino di olio o strutto, aggiungendo un po' di salsa di pomodoro, sale e pepe. Cuocete due o tre uova sode, sgusciatele e tagliatele in spicchi. Quando i funghi saranno cotti, unite ad essi le uova, mescolate il tutto e disponete uova, funghi e salsa nel mezzo del budino e intorno ad esso.
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spinaci si può servire solo o con guarnizione, sistema usato generalmente. Questa guarnizione si può fare di molta spesa o economica. Si usa
I funghi sono certo un alimento squisito e si prestano ad un'infinità di preparazioni, una migliore dell'altra; ma, come in tutte le cose del mondo ogni medaglia ha il suo rovescio, anche per i funghi c'è un rovescio non indifferente: quello della loro tossicità, che consiglia a molti di astenersene. È vero che quasi tutte le qualità di funghi mangerecci hanno disgraziatamente un equivalente venefico; ma limitandosi alle qualità più conosciute, come gli ovoli e i porcini, e acquistando i funghi in città, dove hanno subito una verifica, si può essere tranquilli e allietare la propria mensa di un piattino di funghi, che riesce sempre tanto gradito.
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, come gli ovoli e i porcini, e acquistando i funghi in città, dove hanno subito una verifica, si può essere tranquilli e allietare la propria mensa di
Il trionfo dell'ovolo è la frittura, che in qualunque altro modo questo delizioso fungo non può sviluppare tutte le sue qualità di sapore e di profumo. Scegliete degli ovoli ben chiusi e sodi, nettateli accuratamente, tagliateli in spicchi, risciacquateli, asciugateli in una salvietta, passateli nella farina, nell'uovo sbattuto e friggeteli a padella non molto calda — nell'olio o nello strutto — affinchè possano cuocere completamente e prendere un bel colore d'oro chiaro. Accomodateli in un piatto con salvietta e fateli servire con degli spicchi di limone.
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Il trionfo dell'ovolo è la frittura, che in qualunque altro modo questo delizioso fungo non può sviluppare tutte le sue qualità di sapore e di
Scegliete dei bei peperoni gialli di Napoli — un peperone può essere anche sufficiente a due persone — arrostiteli sulla brace, nettateli e tagliateli in tante liste lunghe e della larghezza di circa un dito. Allineate queste listerelle in un piatto e conditele con olio, sale e pepe. Al momento di andare in tavola asciugate leggermente questi filetti di peperoni, passateli nella farina, nell'uovo sbattuto e friggeteli, pochi alla volta, nell'olio o nello strutto, ma a padella ben calda. Questa squisita frittura può essere servita da sola, al posto del solito piatto di verdura o di legumi, ed è anche ottima per accompagnare elegantemente delle bistecche o delle carni arrostite in genere.
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Scegliete dei bei peperoni gialli di Napoli — un peperone può essere anche sufficiente a due persone — arrostiteli sulla brace, nettateli e
Si lavano e si tagliano in spicchi conservando la buccia. Si toglie un po' della polpa interna la quale contiene troppi semi, e si ritaglia ogni spicchio in tanti pezzetti trasversali. Si mette un po' d'olio in una padella; vi si fa soffriggere un pezzetto d'aglio che si toglie prima che prenda colore; vi si gettano le melanzane; si condiscono con sale, pepe e un pizzico d'origano e si fanno cuocere adagio adagio. Questa pietanza può essere servita così oppure è facoltativo aggiungere a metà cottura qualche pezzetto di pomodoro senza pelle e senza semi.
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colore; vi si gettano le melanzane; si condiscono con sale, pepe e un pizzico d'origano e si fanno cuocere adagio adagio. Questa pietanza può essere
Se la cucina intesa nei suoi molteplici aspetti può simpaticamente interessare una signora, questo interesse è tanto maggiore nella pasticceria, la quale è un'arte così piacevole, delicata e fine che sembra ideata per gentili mani di donna. È qui che la genialità e il buon gusto di una signora possono trovare la loro migliore espressione, specie per quel che riguarda la sobria decorazione di dolci o di gelati, l'artistica maniera di accomodare per un buffet torte, paste dolci o pastine, e via dicendo. Conoscendo, per la lunga esperienza fattane, l'importanza che può avere in famiglia la confezione di una buona pasticceria, abbiamo accordato a questo capitolo un più ampio svolgimento, così da mettere in grado le nostre lettrici di eseguire agevolmente qualunque preparazione, anche la più difficile.
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Se la cucina intesa nei suoi molteplici aspetti può simpaticamente interessare una signora, questo interesse è tanto maggiore nella pasticceria, la
In una casseruolina di rame, possibilmente non stagnata, o meglio in un polsonetto, mettete due torli d'uovo e due cucchiaiate colme di zucchero in polvere. Sbattete le uova con una piccola frusta di ferro finchè diventino rigonfie e spumose, e poi diluitele, a poco a poco, con un bicchiere scarso di latte o, quel che sarebbe meglio, di crema di latte sciolta. Mettete il polsonetto su fuoco debole e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, fate addensare la crema. Evitate in modo assoluto i colpi di fuoco, e badate che la crema non bolla. Nell'uno e nell'altro caso sciupereste tutto. Questa crema, non contenendo farina non potrà certo rapprendersi eccessivamente come una crema pasticcera comune, ma rimarrà morbida e moderatamente legata. La crema può aromatizzarsi con arancio, limone o vainiglia. Basterà tagliare un pezzo di buccia sottile da un limone o da un arancio, oppure prendere una mezza stecca di vainiglia e farla bollire in una casseruolina nel latte o nella panna sciolta, lasciando poi la casseruolina coperta vicino al fuoco per una ventina di minuti affinchè il latte possa ben profumarsi. Al momento di adoperare il latte si levano via le scorze o la vainiglia. Si può anche aromatizzare più semplicemente con un nonnulla di vainiglina. Quando la crema sarà pronta si versa nelle tazze, e si serve calda o fredda.
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legata. La crema può aromatizzarsi con arancio, limone o vainiglia. Basterà tagliare un pezzo di buccia sottile da un limone o da un arancio, oppure
La ghiaccia all'acqua si ottiene impastando dello zucchero al velo con un pochino d'acqua e pochissima marmellata, preferibilmente di albicocca, ciò che ha l'ufficio di renderla più lucida. Si fa l'impasto con un cucchiaio, in una terrinetta. Questa ghiaccia dovrà essere densa come una crema. Nel caso vi fosse venuta troppo liquida aggiungete allora dello zucchero al velo fino ad ottenere la necessaria densità. Se, per il genere di decorazione che vorrete fare, vi occorrerà bianchissima, omettete la marmellata. Per decorare una torta, converrà prima spalmarla con un pochino di gelatina di albicocca, versarvi sopra la ghiaccia, lisciarla con una lama di coltello e poi passare per un momento la torta in forno affinchè il rivestimento asciughi. Questa ghiaccia può essere profumata con qualche goccia di essenza oppure essere diluita con pochi cucchiaini di caffè invece che con acqua, e può essere colorita con i colori innocui da pasticceria.
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asciughi. Questa ghiaccia può essere profumata con qualche goccia di essenza oppure essere diluita con pochi cucchiaini di caffè invece che con acqua, e può
Si lavora il burro, si aggiungono man mano: lo zucchero, le uova, i rossi la farina, l'uvetta, i canditi, e finalmente il carbonato d'ammoniaca. Invece di foderare la stampa con la carta, si può, più semplicemente, imburrare e infarinare. Un'ora e mezzo di forno temperato. Il Manfredi, come si vede, abbonda nell'uva e nei canditi: ciò che ci sembra logico, dato il nome e il carattere del dolce. Con questa dose si ha un Plum-cake per molte persone. Al'occorenza si potrà ridurre, in proporzione. Il carbonato di ammoniaca si può comperare in qualunque farmaceutica. È innocuo. Ricordiamo alle lettrici, le quali non avessero la bilancia, che, su per giù, una cucchiaiata ben colma di farina pesa circa 30 grammi, e una cucchiaiata colma di zucchero ha lo stesso peso. È quindi facile regolarsi.
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. Invece di foderare la stampa con la carta, si può, più semplicemente, imburrare e infarinare. Un'ora e mezzo di forno temperato. Il Manfredi, come si vede
Per il millefoglie di frutta si segue lo stesso procedimento, mettendo tra i vari dischi della buona marmellata, preferibilmente di albicocca o di pesca in luogo della crema. Si spalma di marmellata anche il disco superiore, che si può guarnire con delle frutta candite.
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pesca in luogo della crema. Si spalma di marmellata anche il disco superiore, che si può guarnire con delle frutta candite.
Un dolce squisito e di raffinata eleganza. Prendete 200 gr. di fragole piccole, mondatele accuratamente e passatele dal setaccio. Aggiungete poi alla purè ottenuta, una cucchiaiata di zucchero (non di più). Montate in neve quattro bianchi d'uovo e uniteli con delicatezza alla purè di fragole. Ungete leggermente di burro e spolverate di zucchero una stampa da soufflé, che come sapete è una specie di casseruola con due piccoli manici laterali e può essere in argento, in metallo argentato o anche in porcellana resistente al fuoco. Metteteci il composto in modo che non superi i due terzi della stampa, lisciatelo con una larga lama di coltello e passatelo in forno leggero per una ventina di minuti. Quando il soufflé sarà ben rigonfio mettetelo sollecitamente su un piatto senza naturalmente toglierlo dalla stampa e fatelo inviare subito in tavola poichè come tutti i soufflé, aspettando, si sgonfierebbe rapidamente. A parte si può far servire una salsiera con della panna di latte densa ma non montata, riscaldata a bagno-maria, addolcita con dello zucchero e finita con un nonnulla di vainiglina.
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può essere in argento, in metallo argentato o anche in porcellana resistente al fuoco. Metteteci il composto in modo che non superi i due terzi della
Mettete il budino in forno di giusto calore e lasciatevelo per circa un'ora, finchè sia diventato di un bel color d'oro. Allora estraetelo dal forno, aspettate che si riposi per una diecina di minuti, poi rovesciatelo su un piatto, e quando sarà freddo inzuccheratelo con zucchero vainigliato. Si consiglia di attendere un poco prima di sformarlo, perchè altrimenti si corre il rischio di romperlo. Questo budino si può mangiare anche tiepido; ma è molto più buono completamente freddo. L'aggiunta di una parte di semolino oltre a renderlo più leggero e digeribile, corregge efficacemente il sapore grasso della ricotta che facilmente stufa.
Il talismano della felicità
consiglia di attendere un poco prima di sformarlo, perchè altrimenti si corre il rischio di romperlo. Questo budino si può mangiare anche tiepido; ma è
d'ore affinchè abbia il tempo di freddarsi perfettamente. Al momento di mandarlo in tavola si appoggia il timballo d'argento o la coppa di cristallo su un piatto con salvietta e si fa servire. Questa crema Malakoff è, in sostanza, una specie di «zuppa inglese», ma raffinatissima, che può tener luogo del gelato.
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su un piatto con salvietta e si fa servire. Questa crema Malakoff è, in sostanza, una specie di «zuppa inglese», ma raffinatissima, che può tener
Trattandosi di preparazioni eseguite in famiglia dove, naturalmente, non si possono avere a propria disposizione i vari utensili di cui può disporre il professionista, ci si può anche fermare qui, e si sarà ottenuto, pur con semplicità di mezzi, un risultato già abbastanza soddisfacente. Il lavoro più importante ed anche più difficile, così per le violette candite, come per i fiori d'arancio e le rose, che, su per giù, subiscono tutti la medesima preparazione, è quello della rifinitura a regola d'arte, cioè la brillantatura. Non ostante, come ho già detto, ci si possa arrestare alla prima parte già descritta, esporrò brevemente anche il sistema della brillantatura, per qualcuna tra le più volenterose delle lettrici di questo volume, che vorrà cimentarvisi.
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Trattandosi di preparazioni eseguite in famiglia dove, naturalmente, non si possono avere a propria disposizione i vari utensili di cui può disporre
Per la cotognata propriamente detta si adopera invece la polpa delle mele. La cotognata si può fare in due modi: o mantenendola morbida come una comune marmellata o confezionandola dura come quella che si vede nelle vetrine dei pasticcieri in pani quadrati o in forme svariate. Il procedimento non offre nessuna difficoltà. Cuccete le mele intiere o in spicchi, ma senza sbucciarle (il primo modo è preferibile) e appena le mele saranno cotte ma non sfatte estraetele dall'acqua, sbucciatele e passatele dal setaccio. Raccogliete tutta la polpa, pesatela, aggiungete un uguale peso di zucchero e cuocere su fuoco moderato, sempre mescolando fino a che la marmellata abbia raggiunto il giusto grado di cottura. Ultimata la marmellata si può, secondo i gusti, aromatizzarla con qualche goccia di sugo di limone.
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Per la cotognata propriamente detta si adopera invece la polpa delle mele. La cotognata si può fare in due modi: o mantenendola morbida come una
Una marmellata poco comune è quella di pomodoro, la quale, non ostante la diffidenza che può ispirare, è buonissima. Prendete dei pomodori, sbollentateli, onde poter togliere con facilità la buccia, e passateli per il setaccio. Raccogliete la polpa in una casseruola e fatela addensare sul fuoco. Quando la polpa sarà sufficientemente ristretta pesatela, aggiungendo un peso di zucchero uguale ad una volta e mezzo il peso del pomodoro. Rimettete ogni cosa sul fuoco, mescolate, fate restringere, e quando la marmellata sarà ben ristretta e si staccherà stentatamente dal cucchiaio, toglietela dal fuoco, travasatela nei vasetti di vetro e riponetela.
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Una marmellata poco comune è quella di pomodoro, la quale, non ostante la diffidenza che può ispirare, è buonissima. Prendete dei pomodori
Questa ricetta, che può anche essere ridotta in proporzione, necessita forse un impiego considerevole di zucchero; ma il risultato che si ottiene è veramente notevole: anche dal punto di vista della conservazione, così dello sciroppo, come della confettura.
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Questa ricetta, che può anche essere ridotta in proporzione, necessita forse un impiego considerevole di zucchero; ma il risultato che si ottiene è
o altra sostanza adatta, e ricordando di tenerle ritte, raccomandazione che è, del resto, applicabile a tutti i sistemi. Dopo qualche mese si può rinnovare il rivestimento con vaselina nella quale si sia incorporato il 2-3 per cento di acido salicilico.
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o altra sostanza adatta, e ricordando di tenerle ritte, raccomandazione che è, del resto, applicabile a tutti i sistemi. Dopo qualche mese si può
i pori. Dopo questa intonacatura, si possono poi immergere nell'acqua di calce, preparata nel modo che indicheremo più sotto. Si forma così un sapone calcare insolubile che ostruisce i pori, e se pure un eccesso di calce può riuscire a penetrare nell'interno, forma attorno all'uovo una pellicola di albuminato di calce che è sostanza imputrescibile.
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calcare insolubile che ostruisce i pori, e se pure un eccesso di calce può riuscire a penetrare nell'interno, forma attorno all'uovo una pellicola di
Consigliamo di usare il meno possibile il ferro smaltato specialmente per quegli utensili che vanno al fuoco. Lo smalto facilmente si screpola e può arrecare anche dei disturbi.
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Consigliamo di usare il meno possibile il ferro smaltato specialmente per quegli utensili che vanno al fuoco. Lo smalto facilmente si screpola e può
Seguono i Relevés, cioè i grandi pezzi: pesci, carni di bue o di vitello, pollame o selvaggina: ben montati e guarniti. Si chiamano Relevés, perchè ai tempi del servizio alla francese in cui si metteva tutto in tavola, si relevait, cioè si rimpiazzava con questi grossi pezzi, la minestra già servita. Si serve prima il relevé di pesce, e poi quello di carne se il «menu» è tanto complesso da comportarlo. Vengono appresso le Entrées, piatti di mezzo, che devono offrire una serie di vivande finissime, e di cui una può essere fredda. Alle Entrées fanno seguito
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mezzo, che devono offrire una serie di vivande finissime, e di cui una può essere fredda. Alle Entrées fanno seguito
Con gli antipasti freddi si serve generalmente vino bianco secco ghiacciato. Dopo la minestra e col pezzo forte di carne si può far servire del vino rosso da pasto, tipo Chianti. Col pesce, vini bianchi secchi, tipo Capri o vino del Reno. Con l'arrosto si serve generalmente un buon vino rosso del tipo Barolo. Con la pasticceria vini spumanti e Champagne.
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Con gli antipasti freddi si serve generalmente vino bianco secco ghiacciato. Dopo la minestra e col pezzo forte di carne si può far servire del vino
La cameriera vestirà in nero con un piccolo elegante grembiule bianco. Alcuni preferiscono che la cameriera sia coiffée di una capricciosa cuffietta a trine, ma ciò dipende dalle tradizioni della casa e — perchè no? — anche dalla figura della cameriera stessa, che quello che può dar grazia ad una figurina giovine ed armoniosa sarebbe ridicolo in una vecchia goffa. La toletta è generalmente completata da un paio di guanti di filo bianchissimi e nettissimi.
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a trine, ma ciò dipende dalle tradizioni della casa e — perchè no? — anche dalla figura della cameriera stessa, che quello che può dar grazia ad una
Accademia della crusca